什么是熟茶小堆發(fā)酵

小堆發(fā)酵微生物總量沒(méi)有大堆多，造成堆溫難起。溫度不夠微生物繁殖速度慢，也就很難發(fā)揮激烈的微生物作用。

微生物不活躍就表明小堆發(fā)酵是不太成熟的熟茶發(fā)酵模型。這就解釋了為什么當(dāng)年試制熟茶時(shí)，大堆、小堆都搞過(guò)，為什么最終選定大堆發(fā)酵的原因——用小堆來(lái)發(fā)，結(jié)果堆溫難起，而用大堆來(lái)發(fā)，溫度起得快！開(kāi)始也沒(méi)有解決堆溫難起的問(wèn)題。

微生物喜歡聚堆，大堆的空間大有助于微生物聚堆。微生物數(shù)量聚集到一定程度，就會(huì)“相約”一起開(kāi)啟快速繁殖模式，從而讓堆溫迅速升高，堆溫高了更有利于微生物大量繁殖。由此可見(jiàn)，堆溫不夠的問(wèn)題表面上是堆大堆小，其實(shí)是發(fā)酵初始的微生物菌群沒(méi)有聚集到足夠的數(shù)量。

找到了問(wèn)題的關(guān)鍵，就可以在小堆中為微生物營(yíng)造大量聚集的環(huán)境。有了這個(gè)良好的環(huán)境，微生物聚集到一定數(shù)量，就會(huì)大量繁殖。繁殖過(guò)程中，微生物會(huì)產(chǎn)生熱量，從而讓堆溫迅速上升。

小渥堆發(fā)酵一般溫度控制在64℃，濕度控制在147℃，一般6-7天翻堆一次，大約47天后就進(jìn)入自然干燥的環(huán)節(jié)，小堆發(fā)酵的熟普的粗加工基本就算完成了。再接下來(lái)就進(jìn)入了深加工的環(huán)節(jié)，把茶頭挑出去，老梗老葉片扔掉篩分出來(lái)。

如果要做散茶就可以進(jìn)行打包，要做餅茶、磚茶、沱茶就進(jìn)行下一步加工了。剛剛發(fā)酵好的熟茶，新茶的時(shí)候頭兩泡的湯色會(huì)有混濁，但這個(gè)混濁會(huì)通過(guò)時(shí)間的沉化慢慢的變得清澈通透。茶的滋味也是這樣子，新發(fā)酵出來(lái)的熟茶香氣不太足，整個(gè)口感薄一些。但是通過(guò)時(shí)間的沉化，熟茶的香會(huì)越來(lái)越足，興趣感會(huì)越來(lái)越高。整體的滋味的協(xié)調(diào)各方面會(huì)越來(lái)越好。

小堆發(fā)酵的特點(diǎn)就是精致發(fā)酵，選用良好的原料來(lái)發(fā)酵，不像大堆發(fā)酵用的是幾十塊一斤或者臺(tái)地茶做原料，而是幾百塊甚至幾千塊的作為原料。